♦¿Cuándo abre la heladería y cuáles son los hitos más importantes de su trayectoria?
La heladería abre sus puertas con mis abuelos al frente en 1952. En estos casi 70 años, los dos hitos más importantes han sido los dos cambios generacionales ya que, en ambos casos, hemos intentado incorporar innovación y vanguardia sin perder nuestras raíces, nuestra tradición.
♦¿Cómo te formas en heladería?
Desde bien pequeño he tenido la suerte de poder formarme en casa, ayudando a mi padre en el obrador y aprendiendo de sus técnicas que, a su vez, había aprendido de su padre, mi abuelo; o técnicas que había aprendido en cursos de Carlos Pozzi y que luego me enseñaba. En realidad, hasta 2008 no tenía claro que me dedicaría al negocio familiar, por lo que me formé en Administración y Finanzas y trabajé en la ban- ca hasta que descubrí que, aunque ese trabajo me gustaba, no me apasionaba como el obrador y la heladería. En 2017 realicé mi primer curso Helado Avanzado con Pablo Galiana y Enrique Coloma, donde aprendí muchos conceptos sobre el helado y el comportamiento de sus ingredientes, adquiriendo la base para afrontar cualquier formulación. En 2018, el curso en Heladería Creativa con Mario Masiá, me permitió mejorar mi línea de producto para llevar y la carta de co- pas y di un gran salto en conocimientos sobre preparaciones, toppings, ganaches, bases para tarta… En 2019, el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados (Universidad de Alicante) me ofreció la posibilidad de perfeccionar algunas técnicas, pero sobre todo de obtener grandes aprendizajes de mis compañeros. A todo ello hay que añadir otras formaciones complementarias al campo de la heladería como los cursos de técnicas pasteleras y postres de restauración y lecturas como “La ciencia de las especias”, del doctor Stuart Farrimound, “La cocina aromática” de François Chartier, la “Enciclopedia de los sabores” de Nikki Seguir y “La cocina y los alimentos” de Harold McGee. Y lo que me queda por aprender, porque cuanto más aprendo más sé que necesito mejorar.
♦¿En qué se caracterizan tus helados y en qué se diferencian del resto?
Siempre intento trasladar mi filosofía de vida a mis creaciones, una forma de vida sana, natural e inquieta. En estructura, la mayoría de mis helados tienen un índice de grasa más bajo de lo habitual, trabajando entre un 4 y un 6 %, y un POD (Poder Edulcorante) también más reducido de lo normal, procurando crear helados frescos, ligeros y que reflejen fielmente la idea de sabor que tengo en mi cabeza. Por otro lado, he viajado mucho y estos destinos son una fuente de inspiración: Sudamérica, Indonesia, Europa Central, Marruecos,…sin olvidarnos de España. Siempre hay algún helado en vitrina que es reflejo de mis aprendizajes por el mundo como la leche merengada infusionada con canela, cardamomo y lima; el veteado con coulís de fresa picante (viaje a Perú) y el helado de tarta de feliz cumpleaños, que versiona la tar- ta pastelera de Christina Tosi de Bakery Milk (viaje a Nueva york). Además, en vitrina no puede faltar un helado con productos regionales ya que, para mí, es una responsabilidad promocionar la gastronomía de mi tierra, utilizando materias primas de km 0 siempre que sea posible. Otra de las características que diferencian nuestra heladería es que intentamos ofrecer siempre algún individual helado nuevo: polo minero, bombón de Baileys, sándwich helado de red velvet… Es una línea de impulso que crece cada día y que me gusta cuidar.